Многие традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Готовились эти кушанья в русской печи. В основном кушанья готовились из цельнозерновых продуктов, польза которых очевидна.
Тюря
Самое распространенное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука. В тюрю также добавляли сырые овощи, листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие.
- 1 л воды,
- 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба,
- 1 луковица,
- 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника,
- 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды,
- соль,
- 1 ст. ложка растительного масла.
Полевка
Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли:
- соль,
- лавровый лист,
- репчатый лук,
- расчину и взбивали колотовкой (мутовкой).
Полевку заправляли:
- луком,
- сушеными грибами,
- вяленой рыбой,
- снятками.
Солодуха
Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов. Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: кисло-сладкое на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.
- В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
- Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле.
- В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась.
- При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая.
- Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости),
- горшок ставят в печь,
- доводят до кипения,
- тотчас вынимают из печи,
- быстро охлаждают,
- опускают в горшок корочку ржаного хле6а
- и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место.
- Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
Кулага ржаная
Кулагу готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
- В кипящую воду всыпают ржаную муку и проваривают до густоты киселя.
- Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег),
- закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки.
Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют медом.
Заваруха-повалиха
- В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку,
- проваривают.
- На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь,
- делают в середине углубление,
- наливают туда топленое масло
- и запекают до румяной корочки.
Подают с простоквашей.
Толокно
В XVI и XVII вв. в большом употреблении было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою.
- Это блюдо готовили из овса,
- выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи.
При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.
Логаза
Это каша из ячменной крупы, варится она с чечевицей или горохом.
- Разотрите горсть вареного гороха,
- разведите бульоном.
- Всыпьте ячменной крупы,
- соли,
- варите 20 минут.
Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.
Коливо
Крупу ячневую
- промойте,
- отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену.
- Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте,
- кашу переложите в другую посуду,
- добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте:
- залейте крутым кипятком,
- дайте распариться,
- через 5 минут воду слейте,
- мак промойте,
- вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте 5 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем или медом.
- 2 стакана ячневой крупы,
- 3 л воды,
- 1 стакан молока,
- 0,75—1 стакан мака,
- 2—3 ст. ложки меда,
- 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.
Джур (жур)
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур — блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись
- сушеные яблоки,
- вишни,
- калина,
- иногда постное масло,
- мед.
Кушали с молоком. Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
- Мука овсяная — 800 г,
- вода — 2 стакана.
Как видите, наши родные кушанья просты, но в тоже время богаты по вкусу и пользе.
